全国烹饪高手会聚一堂，苏州大师展示爊鹅绝活
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董阿明在中国厨师节上展示技艺。苏报融媒记者 李想/摄制
10月18日中午，在第34届中国厨师节暨2025中国厨艺与餐饮博览会厨艺绝技绝活展示中，中国烹饪大师董阿明披挂上阵，现场展示的苏式董记爊鹅烹调技艺，让人大饱眼福。
从烹调、刀工、面食、小吃，到糖艺、果蔬雕刻、果酱画制作，昨天（10月17日）起的厨艺绝技绝活展示中，来自全国的近40名烹饪高手汇聚一堂。作为此次展示中，苏州唯一上阵“打擂”的烹饪大师，今年57岁的董阿明和各地高手同台竞技，游刃有余的烹调绝活，让现场观众领略苏式爊味技艺的独特魅力。
董阿明（右）在进行技艺展示。苏报融媒记者 李想/摄
苏式爊味技艺奠定于明代，清代达到巅峰。据董阿明介绍，昆山周市是苏式爊味的发源地之一，相传最初是采用当地野味爊烧，历经多代传承，周市爊鸭制作技艺入选昆山非遗。董阿明家族五代传承，从高祖父创始到父亲开出卤味店，董家爊味绝活出神入化。17岁起跟随父亲学艺的董阿明，40年刻苦淬炼技艺青出于蓝，先后获江苏烹饪大师、资深级注册中国烹饪大师、国家名厨、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家等。今年5月，董阿明被认定为第四批昆山市非遗周市爊鸭制作技艺代表性传承人。
董阿明展示制作好的爊鹅。苏报融媒记者 李想/摄
和昆山爊鸭齐名的爊鹅，制作技艺一脉传承、精细繁复。“爊”是指一种独特的烹饪技艺，爊鹅光入锅爊制就要经过‘三起三落’，起码5个小时。” 董阿明在昆山周市创办的董记爊味斋，以现做现卖爊鹅领衔，发展到鸡鸭等近20种特色爊味，先后获江苏餐饮特色名店、江苏十大乡土地标小吃等。
现场展示的爊鹅。苏报融媒记者 李想/摄
为了在这场美食盛会展示非遗技艺，董阿明早晨7点便从昆山赶来，在会场进行筹备。“爊鹅中放入的香料包是独门绝活。”展示中，董阿明在爊鹅锅中，放入的天然“秘制香料包”，内有20多种天然香料，是他在传承基础上不断研发提升，最终形成最佳配比的“秘密大招”。董阿明介绍，制作爊鹅是“绣花功夫”，老汤要用黄酒、葱、姜等多种调料配成，鹅入锅后经过三煮熟三冷却的制作，第三次起锅香味四溢，评委们兴致盎然，现场体验清香鲜嫩、爊味入骨、酥而不烂的苏式爊鹅绝活。
（苏报融媒记者 李想/文）
